De la vigne au vin : les étapes de la production du vin à Montagne Saint-Emilion

Processus de fabrication & visite du vignoble à Bordeaux

Les étapes d'un bon cru, présenté par le Château Puynormond

En septembre commence la longue attente jusqu’à la date des vendanges. Pour fixer celle-ci nous faisons des analyses de jus de raisins pour en connaître le pH, l’acidité totale, le taux de sucre et le degré probable. Mais le plus important, là où la connaissance et l’art du viticulteur s’exprime c’est dans la dégustation des baies de raisin. L’analyse de quelques raisins est rarement le reflet de toute une parcelle mais elle rassure quelques technocrates Parisien qui nous y obligent.

Jour après jour, viticulteurs et œnologues goutent le fruit et en apprécie l’évolution. On regarde également l’état physiologique de la vigne et l’état sanitaire (botrytis) de la récolte. Enfin, je ne sais  vous expliquer en quelques mots la concentration de l’esprit à la dégustation, la plénitude d’être enfin à la récolte et l’excitation de ramasser le fruit. Tout cela mêlé dans un océan de vignes où d’un seul coup dans l’esprit du viticulteur viennent en plus s’entrechoquer les souvenirs du patrimoine familial, la fierté d’une culture vinique et le bruit du sol craquant sous les pieds ! L’Agriculteur est définitivement le chef d’orchestre de cette nature qui lui donne tant !

Dans un premier temps, nous ramasserons les Merlots, puis les Cabernets Francs pour enfin finir avec les Cabernets Sauvignons et Petit Verdots.

Arrivée au chai, la vendange est aussitôt triée sur table vibrante. C’est donc une vendange parfaitement propre et mûre qui commence sa fermentation dans le cuvier. Le jus de cette vendange est passé au froid afin de le clarifier.

Nous pratiquons ensuite des remontages, des pigeages et délestages. Pendant cette phase de fermentation la température est conservée à 26°C. Cette température est primordiale car elle nous permet d’extraire en douceur la couleur et tous les arômes du fruit sans brûler ces derniers. Cette étape est approximativement de 25 jours.

La seconde fermentation est la fermentation malolactique. Comme son nom le laisse suggérer, c’est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Elle se fait à 20°C et elle est primordiale car l’acide malique est un acide très dur par apport à l’acide lactique qui est plus souple et rend ainsi les vins consommables plus jeunes.

Ensuite vient la longue période de l’élevage des vins. La durée est de 18 mois.

Pour la cuvée Les Vieilles Vignes, elle se fait en barrique de chêne français.

Cet élevage est aussi long car il permet de clarifier les vins, faire évoluer les tanins et nous laisse le temps d’assembler nos différents cépages.

Pour en savoir plus sur la vinification des vins rouge ! Cliquez ici ou n'hésitez pas à nous contacter.